La première bouchée de saucisse de Morteau aux lentilles n’a rien d’un simple retour en enfance : elle impose sa personnalité, profonde, terrienne, enracinée dans les fumées des forêts franc-comtoises. Ce plat, c’est l’expression pure du terroir. La saucisse, robustement fumée au bois de résineux, oppose sa mâche tendre et son goût plein aux lentilles vertes, qui offrent au mélange leur côté franc, presque minéral. L’accord se fait sans ostentation, mais avec une évidence qui a traversé les générations.
Ingrédients et matériel nécessaire
Pour préparer ce plat comme il se doit, il faut des ingrédients choisis, qui forment le socle de cette recette authentique :
- Saucisse de Morteau
- Lentilles vertes du Puy ou Lentilles vertes du Jura
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 100 g de lard
- 50 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin rouge (Minervois, Bourgogne ou Vacqueyras)
- Sel et poivre du moulin
Le choix des lentilles a toute son importance. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d’une AOP et d’une réputation solidement ancrée, tandis que les lentilles vertes du Jura séduisent par leur caractère local et une texture un peu différente. À chacun sa préférence, mais l’essentiel reste le respect du produit.
Matériel nécessaire
Pour cuisiner dans les règles de l’art, équipez-vous ainsi :
- Une grande cocotte en fonte pour une cuisson uniforme et un goût incomparable
- Un couteau bien affûté, indispensable pour tailler les légumes
- Une planche à découper
- Une écumoire pour ôter les impuretés lors de la cuisson des lentilles
- Une spatule en bois pour mélanger sans brutalité
Respecter la cuisson de la saucisse de Morteau, c’est préserver tout le fumet du bois et la texture fondante de la viande. Les lentilles, elles, ne supportent ni la précipitation ni la négligence : trop fermes, elles déçoivent ; trop cuites, elles s’écrasent. La réussite passe donc par une attention continue et une main légère.
Des ingrédients de qualité et une démarche fidèle aux usages locaux transforment ce plat simple en véritable célébration du patrimoine culinaire jurassien.
Étapes de préparation
Pour obtenir un plat à la hauteur des attentes, il suffit de suivre ces étapes, sans chercher à compliquer inutilement le geste.
Préparation des ingrédients
- Découpez les carottes et le céleri en petits dés réguliers.
- Enfoncez les clous de girofle dans l’oignon.
- Taillez le lard en lardons épais.
Cuisson des lentilles
Commencez par bien rincer les lentilles vertes du Puy ou du Jura à l’eau froide. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, à feu moyen, et laissez dorer légèrement les lardons. Ajoutez ensuite les carottes, le céleri et l’oignon garni de clous de girofle, puis faites revenir quelques instants pour exhaler les arômes. Incorporez les lentilles, mélangez soigneusement pour les enrober de matière grasse, puis ajoutez le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez cuire à couvert, tout en douceur, pendant une vingtaine de minutes.
Cuisson de la saucisse de Morteau
Pendant que les lentilles mijotent, faites chauffer une grande casserole d’eau. Plongez-y la saucisse de Morteau entière et laissez-la cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Évitez l’ébullition franche, qui risquerait de la durcir et de dissiper ses saveurs.
Assemblage et finition
Lorsque les lentilles sont presque à point, ajoutez le vin rouge et laissez-le réduire légèrement pour concentrer les goûts. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre selon l’équilibre recherché. Égouttez la saucisse de Morteau, coupez-la en rondelles épaisses. Dressez les lentilles dans un plat de service, déposez la saucisse par-dessus. L’ensemble forme un tableau simple, mais qui donne immédiatement envie d’y plonger la fourchette.
Ce duo parfaitement accordé entre la saucisse de Morteau et les lentilles vertes illustre ce que la cuisine jurassienne a de plus sincère : du goût, de la générosité, et ce supplément d’âme qu’on retrouve rarement ailleurs.
Conseils et astuces du chef
Pour affiner ce classique, quelques recommandations issues de la pratique s’imposent.
Choix des ingrédients
- Préférez les lentilles vertes du Puy AOP si vous recherchez une tenue parfaite à la cuisson et une saveur légèrement noisettée. Pour rester fidèle au Jura, les lentilles locales feront très bien l’affaire.
- La saucisse de Morteau, issue d’un fumoir artisanal, a une intensité incomparable. Privilégier un produit de charcutier local, c’est s’assurer un plat qui a du relief.
Cuisson maîtrisée
- L’astuce pour des lentilles moelleuses : ne salez qu’à la fin. Un ajout précoce de sel rendrait leur peau plus coriace.
- La saucisse de Morteau demande une cuisson douce, à frémissement. Cela préserve son moelleux et retient tous les arômes du fumage.
Accords mets et vins
Un plat aussi affirmé mérite un vin rouge à la hauteur. Quelques idées pour sublimer l’ensemble :
| Vin | Notes |
|---|---|
| Minervois | Chaleureux, légèrement épicé, il épouse la rusticité de la saucisse. |
| Bourgogne rouge | Fruité et fin, son élégance met en valeur la subtilité des lentilles. |
| Vacqueyras rouge | Avec sa structure solide, il équilibre toute la générosité du plat. |
Astuce finale
Pour réveiller les saveurs sans les masquer, rien ne vaut quelques feuilles de céleri hachées ou une pointe de vinaigre de vin rouge ajoutée juste avant de servir. Ces détails font la différence et apportent une fraîcheur bienvenue à l’ensemble. La cuisine jurassienne se révèle alors sous un nouveau jour, plus vive, sans rien perdre de son caractère réconfortant.
Quand la saucisse de Morteau rencontre les lentilles, le plat n’a rien d’une simple tradition : il s’inscrit dans la mémoire, comme un plat qui rassemble, rassure et donne envie de revenir à table, encore et encore.
